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金沙城娱乐场官网平台_哪道菜是沪苏浙皖共同的家乡菜?

2020-01-09 13:07:58 2946次阅读
[摘要] 尽管那在异国他乡经过改良的头道菜,与我们自家烧的,与我们这苏浙沪一带酒店烹饪的不可同日而语,但还是满足着我们的中国味蕾,慰藉着思乡之情,连菜带汤一扫光。头道菜,盐城人称为烧杂烩,上海人称为江南头道菜,南京称头道菜也有称一桶鲜的。这次文友采风在南京集中,晚餐的第一道菜恰恰是烧杂烩,我说这就是我们的家乡菜啊!谁说这道菜就是苏浙的专利?到最后,我们一致赞成这道菜的徽州称呼:“全家福”。

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金沙城娱乐场官网平台,烧杂烩,是苏北人家待客的主菜。谁家宴请宾朋,第一道上来的肯定就是烧杂烩。金黄黄的是肉膘(油锅里炸发过的肉皮),莹白的是鱼丸,白里透红的是瘦肉片。那肉膘咬在口中,既酥软又有筋道满口香,还有砧板上的肉煎出的小肉丸,用现在话咬在嘴里是“q弹”的。一大碗吃了,锅中还有再去盛。盐城八大碗,这第一碗就足让小孩子放倒了,其他这个菜那个菜上来,我们早已跑出去玩了。很长时间一直以为,这道烧杂烩,只有盐城才有。

上个世纪九十年代初在上海读书,周末上海同学请到华师大后门,长风公园那儿去改善伙食,竟然发现邻桌上有着一碗菜,样子长的和盐城的烧杂烩一个样。很是稀奇,上海也有烧杂烩?翻了翻打印的菜谱,长江以南,烧杂烩改名叫江南头道菜了。这名字改得有道理,在我们那,这杂烩的确是宴席上的第一道菜。

工作后出差多了,发现苏浙沪这一带,有这道菜的饭店还真不少。在南京在杭州开会,都有这道菜。那次到北京,住地附近安徽人开的徽菜馆,竟然也有一道大杂烩,只不过里面的肉膘、肉圆以及其它配料的食材,整体个儿都粗大些,服务员称“烩土膘”。那图片上展示的黄澄澄的肉膘,金黄色的小肉圆还有黑木耳什么的,不就是我们苏浙一带的头道菜吗!

最有意思的十多年前,在加拿大一个月的学习,好不容易安排一次我们到华人餐馆就餐,发现有道菜名就叫头道菜!山一程水一程,吃了二十来天西餐的我们,似看到家乡般从心底欢呼,三个江苏的手一起指向菜谱上那漂洋过海的“头道菜”:来一份!尽管那在异国他乡经过改良的头道菜,与我们自家烧的,与我们这苏浙沪一带酒店烹饪的不可同日而语,但还是满足着我们的中国味蕾,慰藉着思乡之情,连菜带汤一扫光。

头道菜,盐城人称为烧杂烩,上海人称为江南头道菜,南京称头道菜也有称一桶鲜的。酒席上这有汤有水的大菜,因地域的差别,食材与配料多少也还是有区别的:杭州的这道菜多了些笋片,咀嚼起来真是鲜;上海的头道菜上盖着几片红色的火腿,鲜艳好看;无锡惠山脚下那酒店,这道菜还有放了油面筋的。随着生活水平的提升,头道菜的辅料千姿百态,有加了泡发的鱼肚、海参、蹄筋什么的。但主料基本相同:肉膘、猪肉片或是鸡肉块,炸小肉圆、小鱼圆,还有青菜心、木耳等,也有猪蹄筋、虾仁的。唯有蛋饺子,似乎只有我们苏北这有。

一方水土一方人,各地的风格也体现在不同地区盛放这道菜的器皿上。南京西康宾馆是用精致的有着小铜环把手的小木桶,将菜盛了上来,故这道菜在菜谱上被雅成了“一桶鲜”;杭州西湖边那家酒店,是用有着淡青色湖水纹理的瓷碗;上海那家私房菜馆这道菜,是盛放在一精致扁平的瓷盘中,看上去很好看,但份量不多;我们这一带,偌大的海碗如苏北人般朴实敦厚,碗内肉膘,小鹌鹑蛋、肉丸鱼丸,还有玲珑的蛋饺还有黑色的木耳,实实在在的内容将大碗堆得尖尖的……

这次文友采风在南京集中,晚餐的第一道菜恰恰是烧杂烩,我说这就是我们的家乡菜啊!你们知道盐城的八大碗吗?第一道就是这个烧杂烩。

“嘿,我外婆地道杭州萧山人,她最拿手的菜可就是这个汤三鲜呢!”开朗活泼的清雯是写小说的,第一个跳了出来:这道菜是浙江菜。我外婆烧这道菜是一绝。要在当下,她老人家是可以开馆子,或被人家聘去烧这道菜的。上海人符刚笑道:这道菜我也会做,在我们那是叫江南头道菜的!萧山小姑娘,你说给我听听,你们家的汤三鲜倒是用哪些食材的呢?

海参、鱿鱼、猪皮或是猪蹄筋,这个猪皮或是猪蹄筋可是先用油炸的哦!清雯很是自信。

你那到底是汤三鲜!我笑了:我们盐城的杂烩是待客之第一道菜,炸肉膘、煎小肉丸、小鱼圆,金黄色的蛋饺,鹌鹑蛋。我们盐城靠海边,哪碗杂烩里不放上一把大虾米呢!

我俩这一较着劲儿,男士们按捺不住了,每人都说自己家乡有这道菜。于是各地的头道菜、烩土膘、一锅鲜什么的倾巢而出。

您肯定没去过阿拉徐家汇中心广场那家私房菜店,专烧苏浙本帮菜。是伐啦!那个菜就是看看也是喜欢的啦,猪肉片、皮肚、鹌鹑蛋、笋片还有木耳,一只只菜刀工好生了得,那蛋皮的丝子切得不要太细哦!汤鲜,为什么?这头道菜的食材,可都是经过老母鸡汤煨制的。王明老师是地道的上海人,上海人的精致与讲究渗透在生活的全方位。

在头道菜的发源地上,大家趋于共识:这只菜叫杂烩也好,称头道鲜也罢,或是什么汤三鲜,都是我们本帮菜。一场关于头道菜的讨论,让我们对这道菜的色香味,从食材的准备再到烹饪的工序流程,一个个取长补短从理论到实践,或温习或记在心中精进厨艺。清雯雀跃:就这道菜,是否来篇同题随笔或是散文、杂文的,大家放到群中,pk一下如何!

谁说这道菜就是苏浙的专利?一直端着个自带的大水杯,笑眯眯地倚在雕花窗边,听我们各抒己见来自安徽的刘老师悠悠地开了腔:

早在明朝年间安徽就有这道菜。这种集多种食材于一盆的大杂烩的菜肴,在我们那被称为“全家福”,在安徽著名的厨乡长垣,曾作为头菜招待过回乡省亲的大明吏部尚书崔景荣。这样的杂烩菜,成为厨乡长垣人的传家宝,世世代代绵延传承,逢年过节、婚丧嫁娶都是先熬一锅杂烩菜招待客人。这就是我们徽菜食谱里的“全家福”……为这道菜刘老师竟吊起了书袋子,以佐证这头道菜在安徽的历史恒久绵长。

各执各的理,各道各地的情。李老师笑出一口南京腔:多大事啊,反正就是我们这长三角的菜。到最后,我们一致赞成这道菜的徽州称呼:“全家福”。寓意好,听着喜庆,合家团聚、美满幸福、吉祥如意。

大家商定,今后,无论到江南江北到哪位的家乡,第一道菜必得是“全家福”。再后来,我们就唱歌:我住江之头,君住江之尾。彼此情无限,共饮一江水……

栏目主编:孔令君 文字编辑:孔令君 题图来源:ic photo 图片编辑:邵竞


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